Sorbetto al latte di zigolo dolce
Horchata di zigolo dolce fatta in casa: dolce, morbida e con quel fondo lattico che non contiene latte. Rinfresca senza essere acida.
Lo zigolo dolce non è frutta secca: è un tubero. E anche se l'horchata sembra acqua bianca, porta grasso proprio, cosa insolita in un sorbetto.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·L'horchata, divisa: un terzo sul fuoco e il resto freddo, sotto i 40 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Delicato e leggermente terroso, con il grasso proprio dello zigolo che fa da panna senza esserlo. Resta meno freddo in bocca di altri sorbetti proprio per questo, e il fondo dolce dello zigolo regge fino alla fine.
Tutto sul
sorbetto al latte di zigolo dolce
L'horchata si fa prima, nella preparazione preliminare: zigoli dolci macinati in ammollo nell'acqua, dalle 12 alle 24 h in frigorifero, frullare, filtrare con un telo fine e sciogliere il saccarosio. Da lì esce l'horchata che porta il sorbetto.
Poi si pastorizza solo un terzo di quell'horchata, quello che serve a sciogliere gli zuccheri e lo stabilizzante. Gli altri due terzi entrano ben freddi, sotto i 40 °C, e aiutano ad abbassare la temperatura del mix.
È un sorbetto con un po' di grassi, che vengono interamente dallo zigolo, e con la dolcezza alta: piuttosto dolce, perché l'horchata senza zucchero risulta insipida. Matura meno di un gelato, dalle 4 alle 12 h.
Gli ingredienti e la loro funzione
La chufa (zigolo dolce) porta il sapore e ha già il suo grasso, quindi non servono né latte né panna: l'acqua completa la miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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