Sorbet horchata
Domowa horchata z cibory: słodka, łagodna i z tym mlecznym tłem, które nie ma mleka. Orzeźwia, nie będąc kwaśna.
Cibora nie jest orzechem: to bulwa. I choć horchata wygląda jak biała woda, ma własny tłuszcz, co w sorbecie jest czymś niezwykłym.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Horchata, podzielona: jedna trzecia na ogień, a reszta zimna, poniżej 40 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Łagodny i lekko ziemisty, z własnym tłuszczem cibory pełniącym rolę śmietanki, choć nią nie jest. Właśnie dlatego zostaje mniej zimny w ustach niż inne sorbety, a słodkie tło cibory trzyma do końca.
Wszystko o tym sorbecie z horchaty
Horchatę robi się wcześniej, w przygotowaniu: zmielone orzeszki tygrysie namoczone w wodzie, 12 do 24 h w lodówce, zmiksować, przecedzić przez cienką tkaninę i rozpuścić sacharozę. Stamtąd bierze się horchata, którą zawiera sorbet.
Potem pasteryzuje się tylko jedną trzecią tej horchaty, tyle, ile trzeba do rozpuszczenia cukrów i stabilizatora. Pozostałe dwie trzecie wchodzą dobrze zimne, poniżej 40 °C, i pomagają obniżyć temperaturę mixu.
To sorbet z pewną ilością tłuszczu, który w całości pochodzi z orzeszków tygrysich, i o wysokiej słodyczy: dość słodki, bo horchata bez cukru wychodzi mdła. Dojrzewa krócej niż lody, 4 do 12 h.
Składniki i ich rola
Cibora jadalna daje smak i własny tłuszcz, więc nie potrzeba mleka ani śmietanki: mieszankę uzupełnia woda. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.