Sorbet gazpacho
Domowe gazpacho w formie sorbetu: pomidor, ogórek, papryka i czosnek, z octem na przedzie. Na przystawkę, nie na deser.
Surowe warzywa idą w całości na koniec z tego samego powodu, dla którego w gazpacho niczego się nie gotuje: ciepło zabija świeżość. Tylko jedna trzecia pomidora, która dźwiga pasteryzację, przechodzi przez 85 °C.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Pomidor podzielony: 1/3 na gorąco · 2/3 + surowe warzywa na zimno. I przecedzić po dojrzewaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Zimne, luźne i słone: ma ledwie cukier, tylko tyle, żeby nie zamieniło się w blok. Zmiksowane warzywa dają ciało, a sól przenosi je na teren przystawki, nie deseru.
Wszystko o tym sorbecie gazpacho
To sorbet słony: mało słodyczy i sporo soli, przy bardzo małej sacharozie. Cukier, który jest —dekstroza i glukoza 38 DE— jest dla tekstury, nie dla słodyczy: to on obniża punkt zamarzania i zapobiega bryle lodu.
I ma oliwę z oliwek, która zostawia sorbet z pewną ilością tłuszczu. To mało jak na lody i bardzo dużo jak na sorbet, ale to ona daje maślaność dobrze zemulgowanego gazpacho.
Pomidora miksuje się i przeciera przez sitko, aż zbierze się ilość, o którą prosi przepis. Jedną trzecią podgrzewa się z wodą, oliwą, octem i cukrami; pozostałe dwie trzecie, plus ogórek, papryka, czosnek i kmin, wchodzą przy mixie już zimnym. Po dojrzewaniu przecedza się.
Składniki i ich rola
Warzywa dają smak i prawie całą wodę. Oliwa wnosi niewielką ilość tłuszczu, a sól nadaje słony charakter, dlatego słodycz jest niższa niż w sorbecie owocowym. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.