Gazpacho-sorbet
Husets gazpacho gjort til sorbet: tomat, agurk, paprika og hvitløk, med eddiken fremst. Som forrett, ikke dessert.
De rå grønnsakene går alle i til slutt av samme grunn som at ingenting kokes i en gazpacho: varmen dreper friskheten. Bare den tredjedelen tomat som bærer pasteuriseringen går gjennom 85 °C.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Tomaten delt: 1/3 varmt · 2/3 + rå grønnsaker kaldt. Og den siles etter modningen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kald, løs og salt: den har knapt sukker, bare akkurat nok til at den ikke blir en blokk. De most grønnsakene gir fylden, og saltet flytter den over i aperitiffens landskap, ikke dessertens.
Alt om denne gazpachosorbeten
Det er en salt sorbet: Lite sødme og en god del salt, med svært lite sukrose. Sukkeret som er der —dekstrose og glukose 38 DE— er der for teksturen, ikke for det søte: det er det som senker frysepunktet og hindrer en isblokk.
Og den har olivenolje i, som gjør at sorbeten har litt fett. Det er lite for en iskrem og enormt for en sorbet, men det er det som gir fylden fra en godt emulgert gazpacho.
Tomaten kjøres og siles gjennom finsilen til du har samlet mengden oppskriften ber om. En tredjedel varmes med vannet, oljen, eddiken og sukkerne; de resterende to tredjedelene, pluss agurken, paprikaen, hvitløken og spisskummen, has i når miksen allerede er kald. Etter modningen siles den.
Ingrediensene og funksjonen deres
Grønnsakene gir smaken og nesten alt vannet. Olivenoljen står for det lille fettet som er der, og saltet gir den salte tonen, derfor er sødmen lavere enn i en fruktsorbet. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.