Gazpacho-sorbet
Husets gazpacho lavet til sorbet: tomat, agurk, peberfrugt og hvidløg, med eddiken forrest. Som forret, ikke dessert.
De rå grøntsager kommer alle i til sidst af samme grund, som at intet koges i en gazpacho: varmen dræber friskheden. Kun den tredjedel tomat, der bærer pasteuriseringen, kommer gennem 85 °C.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Tomaten delt: 1/3 varmt · 2/3 + rå grøntsager koldt. Og den sies efter modningen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Kold, løs og salt: den har knap nok sukker, kun lige nok til at den ikke bliver en blok. De blendede grøntsager giver fylden, og saltet flytter den over i aperitiffens land, ikke dessertens.
Alt om denne gazpachosorbet
Det er en salt sorbet: Lidt sødme og en del salt, med meget lidt sukrose. Det sukker, der er —dextrose og glukose 38 DE— er der for teksturen, ikke for det søde: det er det, der sænker frysepunktet og forhindrer en isblok.
Og den har olivenolie i, som gør, at sorbeten har lidt fedt. Det er lidt for en is og enormt for en sorbet, men det er det, der giver fylden fra en godt emulgeret gazpacho.
Tomaten blendes og sies gennem finsien, til du har samlet den mængde, opskriften beder om. En tredjedel varmes med vandet, olien, eddiken og sukkerarterne; de resterende to tredjedele, plus agurken, peberfrugten, hvidløget og spidskommenen, kommer i, når miksen allerede er kold. Efter modningen sies den.
Ingredienserne og deres funktion
Grøntsagerne giver smagen og næsten alt vandet. Olivenolien står for den smule fedt, der er, og saltet giver den salte tone, derfor er sødmen lavere end i en frugtsorbet. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.