Gazpachosorbet
Husets gazpacho som sorbet: tomat, gurka, paprika och vitlök, med vinägern först. Som förrätt, inte efterrätt.
De råa grönsakerna går i allihop på slutet av samma skäl som man inte kokar något i en gazpacho: värmen dödar friskheten. Bara den tredjedel tomat som bär pastöriseringen passerar 85 °C.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Tomat delad: 1/3 varm · 2/3 + råa grönsaker kalla. Och sila efter mognaden.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Kall, lös och salt: den har knappt något socker, bara så mycket att den inte blir ett block. De mixade grönsakerna ger kroppen och saltet för den till förrättens område, inte dessertens.
Allt om den här gazpachosorbeten
Det är en salt sorbet: lite sötma och rejält med salt, med väldigt lite sackaros. Sockret som finns —dextros och glukos 38 DE— är där för konsistensen, inte för sötman: det är det som sänker fryspunkten och undviker isblocket.
Och den innehåller olivolja, som lämnar sorbeten med en del fett. Det är lite för en glass och väldigt mycket för en sorbet, men det är det som ger fylligheten hos en väl emulgerad gazpacho.
Tomaten mixas och passeras genom chinois tills man får ihop den mängd receptet ber om. En tredjedel värms med vattnet, oljan, vinägern och sockren; de återstående två tredjedelarna, plus gurkan, paprikan, vitlöken och spiskumminen, går i med mixen redan kall. Efter mognaden silas den.
Ingredienserna och deras roll
Grönsakerna ger smaken och nästan allt vatten. Olivoljan står för det lilla fett som finns och saltet ger den salta tonen, därför är sötman lägre än i en fruktsorbet. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.