Gazpacho-sorbetti
Kotitekoinen gazpacho sorbettina: tomaattia, kurkkua, paprikaa ja valkosipulia, etikka edellä. Alkuruoaksi, ei jälkiruoaksi.
Raa'at vihannekset lisätään vasta lopuksi samasta syystä kuin gazpachossa ei keitetä mitään: lämpö tappaa raikkauden. Vain se kolmannes tomaatista, joka kulkee pastöroinnin mukana, kuumennetaan 85 °C:seen.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Tomaatti jaettuna: 1/3 kuumana · 2/3 + raa'at vihannekset kylmänä. Ja siivilöi kypsytyksen jälkeen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kylmä, irtonainen ja suolainen: sokeria on tuskin lainkaan, vain sen verran, ettei siitä tule kimpaletta. Soseutetut kasvikset antavat rungon, ja suola vie sen alkupalan eikä jälkiruoan suuntaan.
Kaikki tästä gazpachosorbetista
Tämä on suolainen sorbetti: vähän makeutta ja reilusti suolaa, hyvin vähän sakkaroosia. Siinä oleva sokeri – dekstroosi ja glukoosisiirappijauhe 38 DE – on mukana rakenteen eikä makeuden vuoksi: se laskee jäätymispistettä ja estää jääkimpaleen syntymisen.
Mukana on myös oliiviöljyä, joka antaa sorbetille hieman rasvaa. Jäätelölle se on vähän, sorbetille todella paljon, mutta juuri se antaa hyvin emulgoidun gazpachon täyteläisyyden.
Tomaatti soseutetaan ja siivilöidään kartiosiivilän läpi, kunnes reseptin vaatima määrä on koossa. Kolmannes lämmitetään veden, öljyn, etikan ja sokerien kanssa; loput kaksi kolmannesta sekä kurkku, paprika, valkosipuli ja kumina lisätään, kun seos on jo kylmä. Kypsyttämisen jälkeen seos siivilöidään.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Kasvikset antavat maun ja lähes kaiken veden. Oliiviöljy tuo sen vähäisen rasvan, jota sorbetissa on, ja suola tuo suolaisuuden, joten makeus on matalampi kuin hedelmäsorbetissa. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.