Horchata-sorbetti
Kotitekoista tiikerinpähkinähorchataa: makea, pehmeä ja maitoisen täyteläinen, vaikka siinä ei ole maitoa. Virkistää olematta hapan.
Maamanteli ei ole pähkinä: se on mukula. Ja vaikka horchata näyttää valkoiselta vedeltä, siinä on omaa rasvaa, mikä on sorbetissa harvinaista.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Horchata jaettuna: kolmasosa liedelle ja loput kylmänä, alle 40 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Pehmeä ja hieman maanläheinen, ja maamantelin oma rasva toimii kerman tavoin olematta kermaa. Juuri siksi se tuntuu suussa vähemmän kylmältä kuin muut sorbetit, ja maamantelin makea pohjamaku kestää loppuun asti.
Kaikki tästä horchatasorbetista
Horchata tehdään etukäteen, esivalmisteluna: jauhettu maamanteli liotetaan vedessä jääkaapissa 12–24 tuntia, soseutetaan, siivilöidään ohuen kankaan läpi ja sakkaroosi liuotetaan joukkoon. Siitä syntyy sorbetin horchata.
Sen jälkeen pastöroidaan vain kolmannes horchatasta, juuri sen verran, että sokerit ja stabilointiaine liukenevat. Loput kaksi kolmannesta lisätään hyvin kylminä, alle 40 °C:ssa, ja ne auttavat laskemaan seoksen lämpötilaa.
Sorbetissa on hieman rasvaa, joka tulee kokonaan maamantelista, ja makeus on korkea: melko makea, koska sokeriton horchata on mautonta. Se kypsyy lyhyemmän aikaa kuin jäätelö, 4–12 tuntia.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Maamanteli antaa maun ja tuo mukanaan oman rasvansa, joten maitoa tai kermaa ei tarvita: vesi täydentää seoksen. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.