Horchatasorbet
Zelfgemaakte horchata van aardamandel: zoet, zacht en met die melkige ondertoon zonder melk. Verfrissend zonder zuur te zijn.
De aardamandel is geen noot: het is een knol. En hoewel horchata op wit water lijkt, brengt hij eigen vet mee, iets ongewoons in een sorbet.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De horchata, gesplitst: een derde op het vuur en de rest koud, onder 40 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zacht en licht aards, met het eigen vet van de aardamandel dat als room werkt zonder het te zijn. Juist daardoor blijft het minder koud in de mond dan andere sorbets, en de zoete aardamandelbodem houdt stand tot het eind.
Alles over deze horchatasorbet
De horchata maak je vooraf, in het voorwerk: gemalen tijgernoot geweekt in water, 12 tot 24 h in de koelkast, pureren, zeven door een fijne doek en de sacharose oplossen. Daar komt de horchata uit die in de sorbet gaat.
Daarna pasteuriseer je maar een derde van die horchata, precies genoeg om de suikers en de stabilisator op te lossen. De andere twee derde gaan er goed koud in, onder de 40 °C, en helpen de temperatuur van de mix te laten dalen.
Het is een sorbet met wat vet, dat helemaal van de tijgernoot komt, en met een hoge zoetheid: behoorlijk zoet, want horchata zonder suiker is flauw. Hij rijpt korter dan een ijs, 4 tot 12 h.
Ingrediënten en hun functie
De tijgernoot geeft de smaak en brengt zijn eigen vet mee, dus melk of room is niet nodig: water maakt de mix compleet. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.