Kiwisorbet
Kiwipulp die er als laatste in gaat, op de al gerijpte siroop en rechtstreeks de machine in. Zonder zuivel kan de kiwi zich tonen zoals hij is.
In het kiwi-ijs gaat het fruit er noodgedwongen op het eind in —zijn enzym valt het melkeiwit aan—. Hier is geen eiwit om aan te vallen: het gaat er op het eind in alleen om het aroma.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kiwi, als laatste: op de al gerijpte siroop en meteen de ijsmachine in.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Fijn in de mond maar met de kiwipitjes aanwezig, die een beetje knappen en het karakter geven. Het fruit is zuur en licht samentrekkend, dus hier beschermt de suiker niet alleen de textuur: hij rondt ook die groene toets af.
Alles over deze kiwisorbet
De siroop wordt apart opgebouwd en apart gerijpt: glucose 38 DE, dextrose, sacharose en inuline, die vezel is en body geeft zonder te zoeten. Met al dat vruchtvlees haalt de sorbet zijn droge stof en nul vet.
De zoetheid gaat omhoog, tot een van de hoogste van het huis, omdat de kiwi uitgesproken zuur is en het zuur koud de waargenomen zoetheid opeet. De serveertemperatuur blijft onder het midden van de band: het fruit brengt zelf al suikers mee die als antivries werken.
Het vruchtvlees wordt toegevoegd na de 12 tot 24 h rijpen, er gaat de staafmixer doorheen en het gaat direct de machine in. Hoe minder tijd er zit tussen het pureren van de kiwi en het invriezen, hoe frisser hij smaakt.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.