Kiwisorbet
Ren kiwi som sorbet: klar grøn, syrlig og forfriskende. Uden mejeriprodukter viser kiwien sig, præcis som den er.
I kiwi-isen kommer frugten i til sidst af nødvendighed – dens enzym angriber mælkeproteinet. Her er der intet protein at angribe: den kommer i til sidst kun for aromaens skyld.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kiwien, allersidst: over den færdigmodnede sukkerlage og direkte i ismaskinen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Fin i munden, men med kiwiens kerner til stede, som knaser lidt og giver karakter. Frugten er syrlig og lidt snerpende, så her beskytter sukkeret ikke kun teksturen: det runder også det grønne præg af.
Alt om denne kiwisorbet
Sirupen laves for sig og modnes alene: glukose 38 DE, dextrose, sukrose og inulin, som er fibre og giver krop uden at søde. Med alt det frugtkød når sorbeten sit tørstof og nul fedt.
Sødmen stiger, blandt de højeste i huset, fordi kiwien er udpræget syrlig, og kold æder syren den oplevede sødme. Ved serveringstemperatur er den lidt blødere end normalt: frugten har allerede sukkerarter, der virker frysepunktssænkende.
Frugtkødet tilsættes efter de 12 til 24 timers modning, du kører stavblenderen, og den går direkte til kerning. Jo kortere tid der går, fra kiwien blendes, til den fryses, jo friskere smager den.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.