Kiwisorbet
Kiwikött som går i sist, på den redan mognade sockerlagen och rakt in i maskinen. Utan mejeri får kiwin lysa som den är.
I kiwiglassen går frukten i sist av nödvändighet —dess enzym angriper mjölkproteinet. Här finns inget protein att angripa: den går i sist bara för aromens skull.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kivin, sist: på den redan mognade sockerlagen och rakt in i glassmaskinen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Fin i munnen men med kiwins kärnor närvarande, som knapras lite och ger karaktär. Frukten är syrlig och något sträv, så här skyddar sockret inte bara konsistensen: det rundar också av den gröna tonen.
Allt om den här kiwisorbeten
Sockerlagen byggs separat och mognar separat: glukos 38 DE, dextros, sackaros och inulin, som är fiber och ger kropp utan att söta. Med allt det fruktköttet når sorbeten sin torrsubstans och noll fett.
Sötman går upp, till en av husets högsta, eftersom kivin är markant syrlig och syran kall äter upp den upplevda sötman. Serveringstemperaturen hamnar under bandets mitt: frukten bär redan med sig socker som fungerar som frysskydd.
Fruktköttet tillsätts efter de 12 till 24 h av mognad, stavmixern körs och det går direkt till körningen. Ju kortare tid mellan att kivin mixas och att den fryses, desto färskare smakar den.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.