Sorvete de kiwi
Polpa de kiwi que entra em último, sobre a calda já maturada e direta à máquina. Sem lácteos, o kiwi pode brilhar tal e qual.
Não gelado de kiwi a fruta vai no fim por obrigação — a sua enzima ataca a proteína do leite. Aqui não há proteína para atacar: vai no fim só pelo aroma.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O kiwi, por último: sobre a calda já maturada e direito à sorveteira.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Fino em boca mas com as pevides do kiwi presentes, que estalam um pouco e lhe dão carácter. A fruta é ácida e algo adstringente, por isso aqui o açúcar não protege só a textura: também arredonda esse ponto verde.
Tudo sobre este sorvete de kiwi
A calda monta-se à parte e matura sozinha: glucose 38 DE, dextrose, sacarose e inulina, que é fibra e dá corpo sem adoçar. Com toda essa polpa o sorvete chega aos seus sólidos e zero gordura.
A doçura sobe, das mais altas da casa, porque o kiwi é marcadamente ácido e a frio o ácido come a doçura percebida. A temperatura de serviço fica abaixo do centro da banda: a fruta já traz açúcares que fazem de anticongelante.
A polpa junta-se depois das 12 a 24 h de maturação, passa-se a varinha e vai direta a mantecar. Quanto menos tempo passar entre triturar o kiwi e congelá-lo, mais fresco sabe.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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