Sorbetto al kiwi
Polpa di kiwi che entra per ultima, sullo sciroppo già maturato e dritta in gelatiera. Senza latticini, il kiwi può brillare così com'è.
Nel gelato al kiwi la frutta va alla fine per forza — il suo enzima attacca la proteina del latte. Qui non c'è proteina da attaccare: va alla fine solo per l'aroma.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il kiwi, per ultimo: sullo sciroppo già maturato e dritto in gelatiera.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Fine in bocca ma con i semini del kiwi presenti, che scrocchiano un po' e gli danno carattere. La frutta è acida e un po' astringente, quindi qui lo zucchero non protegge solo la consistenza: arrotonda anche quella nota verde.
Tutto sul
sorbetto al kiwi
Lo sciroppo si costruisce a parte e matura da solo: glucosio 38 DE, destrosio, saccarosio e inulina, che è fibra e dà corpo senza dolcificare. Con tutta quella polpa il sorbetto arriva ai suoi solidi e a zero grassi.
La dolcezza sale, tra le più alte della casa, perché il kiwi è marcatamente acido e a freddo l'acido si mangia la dolcezza percepita. La temperatura di servizio resta sotto il centro della fascia: la frutta porta già zuccheri che fanno da anticongelante.
La polpa si aggiunge dopo le 12-24 h di maturazione, si passa il minipimer e si va dritti a mantecare. Meno tempo passa tra il frullare il kiwi e il congelarlo, più fresco sa.
Gli ingredienti e la loro funzione
La frutta porta il sapore, il colore e buona parte dell'acqua della miscela. Il saccarosio e il destrosio regolano la dolcezza e la durezza alla temperatura di servizio. Il glucosio dà corpo e addolcisce poco. L'inulina porta solidi quasi senza dolcezza, quello che in un gelato metterebbe il latte. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera ed evita che si formino cristalli in congelatore. L'acqua regola la concentrazione perché il sapore non resti né acquoso né pastoso.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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