Kiwi-Sorbet
Kiwifruchtmark, das ganz zum Schluss dazukommt, auf den bereits gereiften Sirup und direkt in die Eismaschine. Ohne Milchprodukte kann die Kiwi so glänzen, wie sie ist.
Im Kiwi-Eis kommt die Frucht zwangsläufig zum Schluss — ihr Enzym greift das Milcheiweiß an. Hier gibt es kein Eiweiß, das angegriffen werden könnte: sie kommt zum Schluss nur wegen des Aromas.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Kiwi ganz zum Schluss: auf den bereits gereiften Sirup und direkt in die Eismaschine.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Fein im Mund, aber mit den präsenten Kiwikernen, die leicht knacken und Charakter geben. Die Frucht ist sauer und etwas adstringierend, der Zucker schützt hier also nicht nur die Textur: er rundet auch diese grüne Note ab.
Alles über dieses Kiwisorbet
Der Sirup wird separat aufgebaut und allein gereift: Glukosepulver 38 DE, Dextrose, Saccharose und Inulin, das eine Faser ist und Körper gibt, ohne zu süßen. Mit all dem Fruchtmark erreicht das Sorbet seine Trockenmasse und null Fett.
Die Süße steigt, eine der höchsten des Hauses, weil die Kiwi ausgeprägt sauer ist und die Säure in der Kälte die wahrgenommene Süße auffrisst. Die Serviertemperatur bleibt unter der Bandmitte: die Frucht bringt bereits Zucker mit, die als Gefrierschutz wirken.
Das Fruchtmark kommt nach den 12 bis 24 h Reifung dazu, wird mit dem Stabmixer aufgemixt und geht direkt zum Abdrehen. Je weniger Zeit zwischen dem Pürieren der Kiwi und dem Einfrieren vergeht, desto frischer schmeckt sie.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Frucht bringt Geschmack, Farbe und einen guten Teil des Wassers der Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden. Das Wasser stellt die Konzentration ein, damit der Geschmack weder wässrig noch pastös wird.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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