Rezepte
für Desserts mit Eis
Das Eis, mitten in ein Dessert gesetzt: Sandwiches, in Schokolade getauchte Magnums, Coulant und in Schichten gebaute Torten. Die Formel gibt das Eis, das du hineinwählst.
Häufige Fragen
Kann man sie vorbereiten?
Ja, und das ist das Bequeme: Fast alle werden gebaut, eingefroren und im Moment herausgeholt. Die Ausnahme sind die Coulants, die direkt vor dem Servieren gebacken werden.
Warum muss zwischen den Schichten eingefroren werden?
Weil beim Bauen ohne Pause das Gewicht der oberen Schicht die untere eindrückt und die Streifen verloren gehen. Jede Schicht muss fest sein, bevor sie die nächste bekommt.
Warum wird der Biskuit getränkt?
Weil ein trockener Biskuit gefroren wie ein Stein wird. Der Sirup gibt ihm genau so viel Feuchtigkeit, dass er bei Gefriertemperatur zart bleibt, und dort wird er ja leben.
Welches Eis nehme ich zum Bauen?
Das, das jedes Rezept verlangt, und alle stehen auf der Seite. In den Desserts ist das Eis eine Zutat mehr: Es verändert den Geschmack, aber auch die Textur des Ganzen.
Wie lange vorher muss man sie aus dem Gefrierfach holen?
Ein paar Minuten, und weniger, als du denkst. Temperieren muss man nicht das Eis, sondern was dazugehört: den Keks, den Biskuit oder die Kuvertüre, die bei −18 °C viel härter sind als der gefrorene Teil.
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