Erdmandel-Sorbet
Selbst gemachte Erdmandelmilch: süß, mild und mit jener milchigen Grundnote, die ganz ohne Milch auskommt. Sie erfrischt, ohne sauer zu sein.
Die Erdmandel ist keine Nuss: sie ist eine Knolle. Und auch wenn die Erdmandelmilch wie weißes Wasser aussieht, bringt sie eigenes Fett mit, was in einem Sorbet ungewöhnlich ist.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Erdmandelmilch geteilt: ein Drittel auf den Herd und der Rest kalt, unter 40 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Mild und leicht erdig, wobei das eigene Fett der Erdmandel die Rolle der Sahne übernimmt, ohne welche zu sein. Genau deshalb wirkt es im Mund weniger kalt als andere Sorbets, und die süße Grundnote der Erdmandel hält bis zum Schluss.
Alles über dieses Erdmandel-Sorbet
Die Erdmandelmilch entsteht vorher, in der Vorbereitung: gemahlene Erdmandeln 12 bis 24 h im Kühlschrank in Wasser eingeweicht, püriert, durch ein feines Tuch passiert und die Saccharose darin aufgelöst. Daraus entsteht die Erdmandelmilch für das Sorbet.
Danach wird nur ein Drittel davon pasteurisiert, gerade so viel, wie nötig ist, um Zucker und Stabilisator zu lösen. Die anderen zwei Drittel kommen gut gekühlt, unterhalb von 40 °C, hinein und helfen, die Temperatur des Mix zu senken.
Es ist ein Sorbet mit etwas Fett, das vollständig aus der Erdmandel stammt, und mit hoher Süße: ziemlich süß, denn ungesüßte Erdmandelmilch schmeckt fad. Es reift kürzer als ein Eis, 4 bis 12 h.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Erdmandel bringt den Geschmack und ihr eigenes Fett, also braucht es weder Milch noch Sahne: Wasser ergänzt die Mischung. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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