Sorvete de horchata
Horchata de chufa feita em casa: doce, suave e com aquele fundo láctico que não leva leite. Refresca sem ser ácida.
A chufa não é um fruto seco: é um tubérculo. E ainda que a horchata pareça água branca, traz gordura própria, algo insólito num sorvete.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A horchata, repartida: um terço ao lume e o resto frio, abaixo de 40 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Suave e ligeiramente terroso, com a gordura própria da chufa a fazer de natas sem o ser. Fica menos frio em boca do que outros sorvetes precisamente por isso, e o fundo doce da chufa aguenta até ao fim.
Tudo sobre este sorvete de horchata
A horchata faz-se antes, na preparação prévia: chufa moída de molho em água, de 12 a 24 h no frigorífico, triturar, coar com um pano fino e dissolver a sacarose. Daí sai a horchata que o sorvete leva.
Depois pasteuriza-se só um terço dessa horchata, o necessário para dissolver os açúcares e o estabilizante. Os outros dois terços entram bem frios, abaixo de 40 °C, e ajudam a baixar a temperatura do mix.
É um sorvete com alguma matéria gorda, que vem toda da chufa, e com a doçura alta: bastante doce, porque a horchata sem açúcar resulta insípida. Matura menos do que um gelado, de 4 a 12 h.
Ingredientes e a sua função
A chufa dá o sabor e traz a sua própria gordura, por isso não é preciso leite nem natas: a água completa a mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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