Horchatasorbet
Hemlagad horchata på jordmandel: söt, mild och med den där mjölkiga botten utan mjölk. Den svalkar utan att vara syrlig.
Jordmandeln är ingen nöt: den är en knöl. Och även om horchata ser ut som vitt vatten har den eget fett, något ovanligt i en sorbet.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Horchatan, delad: en tredjedel på värmen och resten kall, under 40 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mild och lätt jordig, med jordmandelns eget fett som gör gräddens jobb utan att vara grädde. Just därför känns den mindre kall i munnen än andra sorbeter, och jordmandelns söta botten håller hela vägen.
Allt om den här horchatasorbeten
Horchatan görs i förväg, i förarbetet: malen jordmandel blötlagd i vatten, 12 till 24 h i kylen, mixa, sila genom en fin duk och lösa upp sackarosen. Därifrån kommer den horchata som sorbeten innehåller.
Sedan pastöriseras bara en tredjedel av den horchatan, den som behövs för att lösa upp sockren och stabilisatorn. De andra två tredjedelarna går i ordentligt kalla, under 40 °C, och hjälper till att sänka mixens temperatur.
Det är en sorbet med en del fett, som helt kommer från jordmandeln, och med hög sötma: rätt söt, eftersom horchata utan socker blir intetsägande. Den mognar kortare än en glass, 4 till 12 h.
Ingredienserna och deras roll
Jordmandeln ger smaken och har eget fett, så det behövs varken mjölk eller grädde: vattnet fyller ut blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.