Så gör du glass
hemlagad, steg för steg
Samma ingredienser, mycket olika resultat. Om en hemmagjord glass blir krämig avgörs inte av receptet: det avgörs av processen. Här får du varför för varje steg, inte bara vad.
från smeten till infrysningen
orsaken är densamma
Att göra glass är hantera kyla, luft och vatten. Ju snabbare du fryser och ju finare du kärnar, desto mindre blir iskristallerna och desto krämigare blir glassen.
De 6 stegen,
och varför de spelar roll
Hoppa över ett steg så märks det i konsistensen.
Mognaden. Den kostar inget arbete, bara tid: 12 timmar i kylen och glassen vispar bättre och blir krämigare.
Väg och blanda
Precision
Väg allt på en gramvåg: sockren och stabiliseringsmedlet rör sig i tiondelar och ett fel på ett gram syns i konsistensen. Torrblanda stabiliseringsmedlet med en del av sockret så att det inte klumpar sig när det hydratiseras.
Värm och pastörisera
69–85 °C
Värm smeten för att lösa upp torrsubstansen och framför allt för att pastörisera. Tillsätt stabiliseringsmedlet eller neutralet (torrblandat med en del av sockret) kring 40 °C, när den börjar bli varm: då fördelar det sig utan klumpar. Fettet emulgerar bättre varmt.
Kyl snabbt
→ 4 °C
Sänk temperaturen så fort som möjligt i ett isvattenbad: att snabbt passera det ljumma intervallet hindrar bakterier från att föröka sig. Kyl dock utan att vispa hårt, för under 50 °C har fettet du redan delat upp en tendens att klumpa ihop sig igen.
Mognar i kyla
12–24 h
Vila i kylen under lock, helst 12 till 24 timmar och som mest 72. Stabiliseringsmedlet hydratiseras färdigt, en del av fettet kristalliserar och proteinerna strukturerar vattnet. Med 4 timmar har du det väsentliga; från 12 till 24 finslipas det bara.
Kör glassen (vispar medan den fryser)
Ju snabbare, desto bättre
I glassmaskinen fryser smeten medan den kärnas: så tar den upp luft (overrun) och kristallerna förblir pyttesmå. Utan maskin vispar du kraftigt var 30-40:e minut medan den fryser, under de tre eller fyra första timmarna.
Hårdnar och bevarar
−18 °C
Lägg över glassen i en lufttät burk, fylld ända upp så att den inte får frost. Och låt den hårdna snabbt: när den kommer ur maskinen har bara hälften av vattnet frusit, och att långsamt nå 80 % bildar stora kristaller. Servera den vid den temperatur dess PAC anger.
Mognaden
ändrar allt
Den vilan i kyla, till omkring 4 °C, är inte bortkastad tid: det är vad som skiljer en smet du kärnar direkt från en som verkligen ger resultat. Efter 72 timmar blir den inte bättre, och risken att den tar åt sig kylskåpslukter ökar.
Resultatet? En smet som vispar bättre, tar upp mer luft, blir torrare och håller sig avsevärt längre frysens temperatursvängningar. En homogeniserad och mognad bas håller sig längre och ser bättre ut.
12–24 h
vila i kyla
Vid 4 °C
kylskåp, övertäckt
Varje fas,
till sin temperatur
Att hålla intervallen är ingen nyck: vart och ett sätter igång eller stoppar något som till slut syns i konsistensen, smaken och hållbarheten.
Lösa upp, hydrera och hygienisera smeten
Kylchock och vila i 12 till 24 h
Vispa under infrysning för att få in luft
Lufttät burk, full och utan luft
Den temperatur ditt recept anger
Och om jag inte har
glassmaskin?
Det går, och skälet är detsamma: frysa snabbt och bryta kristallerna. Det enda som ändras är hur du för in luften.
Med eller utan glassmaskin är målet detsamma; det som ändras är hur mycket arbete maskinen sparar dig.
Det bekvämaste och finaste
Med frysskål eller kompressor kör maskinen vispar och fryser samtidigt: den för in luft jämnt och kristallerna blir mycket små. Häll i den mognade, kalla basen och stanna när den har konsistens av fast mousse.
För hand, med tålamod
Ställ skålen i frysen och vispa kraftigt var 30–40:e minut under 3–4 h för att bryta kristallerna allteftersom de bildas. Genväg: frys basen i en istärningsform och mixa den i en kraftig matberedare precis före servering.
Två sätt,
ett och samma mål
Två kombinationer av tid och temperatur för att hygienisera smeten. Båda duger; vi använder alltid den första.
Utan mätning finns ingen pastörisering: de 85 °C varar sekunder och måste ses. På ögonmått blir det antingen för lite eller så kokar du äggulan.
85 °C några sekunder
Det är den i alla våra recept: den saneras bättre och är avklarad på ett ögonblick. Innehåller smeten äggula, gå inte högre, för över 85 °C börjar äggets protein ta skada.
69 °C i 30 min
Skonsammare mot smaken och mot proteinerna, men du måste hålla temperaturen en hel halvtimme utan att slarva. Det blir bra, även om vi hemma inte använder den i något recept.
Vanliga fel
i processen
Det här är misstagen som märks mest efteråt, i konsistensen och i hur glassen håller sig i frysen.
Temperatur, vila, mängd och förvaring. Fyra saker, och alla fyra märks.
Att inte kyla snabbt efter upphettning
Mellan 4 och 65 °C förökar sig bakterierna. Kyl smeten till 4 °C så snart som möjligt (isbad).
Att hoppa över mognaden
Att kärna direkt ger en grov glass som kristalliserar tidigt. Ge den sina timmar av vila i kylan.
Att köra för lite eller för mycket
Respektera din glassmaskins volym. För lång kärning värmer och får den redan inslagna luften att falla ihop.
Förvara i en bred och låg låda
Ju mer yta som exponeras för luft, desto mer frost. Använd en lufttät burk och fyll den till kanten.
Nu kan du göra det.
Nu, hur du finslipar den
Nu har du hela processen, från vågen till frysen. Nästa steg är att finslipa den: att lära sig läsa vad glassen säger när den knastrar, mättar eller smälter för fort.
Frågor vanliga
Ändras processen om jag använder en köksmaskin av Thermomix-typ?
Smeten görs på samma sätt: man väger, värmer och låter mogna som vanligt. Det som ändras är slutet: i stället för att köra den, du fryser den i block och maler den efteråt. Det tvingar dig att formulera med den malningen i åtanke, varken för hård eller för mjuk, och ändå blir skeden inte som med en glassmaskin. I maskinguiden jämför vi maskin för maskin.
Vilken hemlagad glass är enklast att börja med?
Vaniljglassen. Inte för smakens skull, utan för att den är grundreceptet: lyckas vaniljen har du skelettet till nästan alla andra löst. Fruktsorterna verkar enklare men är i själva verket lurigare, eftersom varje frukt bär med sig sitt eget vatten och sitt eget socker.
Går det att göra glass med bara tre ingredienser?
Det går, och formeln som cirkulerar på nätet är vispgrädde med kondenserad mjölk. Den blir krämig för att den är fullproppad med fett och socker, inte för att den är balanserad. Som lyxsnask fungerar det; som bas för andra smaker gör det inte det, eftersom den inte lämnar dig något utrymme att ändra något.
Hur lång tid tar det att göra hemlagad glass?
Mindre arbete än det ser ut och mer klocka än det ser ut. Smeten gör du på 15 eller 20 minuter, men sedan måste den kylas, mogna några timmar, köras och hårdna. Räkna med att göra det över natten: nästan hela den tiden är väntan.
Vad är att köra glass och varför spelar det så stor roll?
Det är att frysa in smeten medan den vispas. Den rörelsen gör två saker samtidigt: den bryter iskristallerna medan de bildas och den slår in luft. Fryser du utan att kärna får du ett block; kärnar du utan att frysa får du en flytande kräm. Glassen ligger precis i korsningen mellan de två.
Kan jag använda kondenserad mjölk i stället för socker?
Det går, och det är ett mycket populärt recept, men tänk på att den kondenserade mjölken är inte bara socker: den för också med sig mjölk, fett och laktos. Alltså: byter du ut den flyttar du inte en ingrediens utan fyra. Gör du det, kör receptet genom kalkylatorn.
Varför blir min hemlagade glass inte som den från glassbaren?
Nästan alltid av två saker man inte ser: balans mellan sockerarterna, som avgör om den blir krämig eller hård, och serveringstemperatur. En hemmafrys håller −18 °C och glass äts mellan −12 och −10 °C. Tar du ut den tio minuter innan märks skillnaden direkt.
Lär dig göra glass
steg för steg
Vi skickar recepten och de tekniska guiderna så snart de publiceras. Ingen spam, bara välgjord glass.