Vad är en glass,
egentligen?
Glass är inte bara ”fryst grädde”. Det är ett av de fysikaliskt mest komplexa livsmedel som finns: is, luft, fett, socker och vatten i jämvikt. Att förstå den jämvikten är vad som skiljer en krämig glass från ett sött isblock.
Glass är en delvis fryst skum: små iskristaller och luftbubblor infångade i en krämig sirap av fett, sockerarter och mjölktorrsubstans som aldrig fryser helt.
Huvudrollerna
i formeln
Ändra proportionerna och glassen ändras. Öppna varje beståndsdel för att se vad den tillför och vad som händer när du tar för mycket eller för lite.
Ingrediensen man inte betalar för
Luften är en beståndsdel i glassen som alla andra, och en av dem som mest styr känslan av lätthet eller fasthet vid servering. Den slås in under kärningen, tagen ur verkstadens egen luft.
Fettet: kropp och fyllighet
Det kommer från grädden, mjölken eller vegetabiliska fetter. Det klär in luftbubblorna och smörjer gommen: det är huvudansvarigt för den fylliga känslan, för kroppen i munnen och för att glassen smälter långsamt och runt. Det rätta läget ligger kring 8 %: det är det lagliga minimum för att få kallas gräddglass och den siffra mästarna rekommenderar. Under det tappar den fyllighet; över 12 % blir den klibbig och dämpar smaken.
En fyllig känsla, rund kropp i munnen och ett bra motstånd mot att smälta.
Lite: mindre fyllighet och den smälter snabbare. För mycket: den klibbar och dämpar aromerna.
Sockerarterna: sötma och fryspunktssänkning
De gör två jobb samtidigt: de ger sötma (POD) och sänker fryspunkten (PAC). Varje socker — sackaros, dextros, fruktos, invertsocker, honung, glukos… — drar åt sitt håll, och därför används nästan aldrig bara ett. Sackaros är referensen, med POD 1; dextros sötar mindre men fryser nästan dubbelt så mycket, och där ligger tricket för att kulan ska gå att ta upp utan kamp.
Balanserad sötma och en glass som är krämig och lätt att ta upp vid serveringstemperatur.
Få: hård som sten och utan charm. För många: den blir mättande och stelnar inte ordentligt.
Mjölktorrsubstansen: struktur
Det är mjölkens proteiner och laktos, som framför allt tillförs med skummjölkspulver. De binder vatten, ger kropp och hjälper till att hålla iskristallerna små: det är det man uppfattar som fin konsistens. Men det mjölkpulvret bär med sig en 52 % laktos, och över 6 % av totalen kristalliserar den och lämnar en omisskännlig gryning. Det är dess tak, och det är klokt att inte tangera det om glassen ska stå dagar i frysen.
Fast kropp, fin konsistens och god vattenbindning, med färre iskristaller.
Få: svag och kristallig glass. För många: grynig konsistens av för mycket laktos.
Stabiliseringsmedel: kontroll av vattnet
I mycket små doser — tiondels procent — binder de det fria vattnet och stabiliserar fettemulsionen. De bromsar iskristallernas tillväxt under förvaringen, som är när glassen verkligen brukar bli dålig. De ligger mellan 0,3 och 0,6 %, och de måste blandas torra med en del av sockret: hälls de i vätskan på en gång klumpar de ihop sig och går inte att lösa upp.
En konsistens som håller över tid och mindre kristallisation efter dagar i frysen.
Utan dem: den smälter snabbt och kristalliserar tidigt. I överskott: seg och tung.
Vattnet: isens råvara
Det är den största beståndsdelen och den som fryser. Hela arbetet handlar om att styra hur det sker: under vissa 40 mikrometer uppfattar munnen grädde; från omkring 50 börjar redan märka dem, och efter 100 upplevs glassen tydligt grov, med is. När den kommer ur maskinen har bara hälften av vattnet: resten sköter frysen om, och på det hänger det om den håller sig.
Fryst i mikrokristaller ger den den där krämiga känslan utan isklumpar i munnen.
För mycket eller dåligt styrt fritt vatten: stora kristaller, grov konsistens och hård glass.
Luften: den osynliga huvudrollen
Den syns inte på vågen, men utan den blir det ingen glass: den slås in vid kärningen (overrun) och luftar smeten. En hemmamaskin slår in mellan 20 och 40 % av volymen — därför väger en liter glass betydligt mindre än en liter smet. De där bubblorna mäter mellan 50 och 80 mikrometer, nästan detsamma som iskristallerna runt dem: därför spränger kristallerna deras väggar när de växer, och glassen förlorar luft.
Lätt och krämig: kulan går att ta upp utan kamp och kylan bedövar inte smaken.
Lite: tätt, hårt och mycket kallt. För mycket: skummigt, utan kropp och med lite smak.
Varför en bra glass
fryser aldrig helt
Vid serveringstemperatur, mellan −12 och −10 °C, är bara en del av vattnet is. Resten blir kvar som ofryst sockerlag: därför går den att ta upp.
Går den under det fryser mer vatten, kristallerna växer och glassen blir hård som sten.
Mät hur mycket den sötar receptet i förhållande till vanligt socker, som är referensen: sackaros = 1.
Mät hur mycket fryspunkten sänks. Ju högre PAC, desto mjukare blir glassen vid samma temperatur.
Typer av glass
beroende på sammansättningen
Beteckningarna fastställs i det spanska dekretet 618/1998: det som skiljer dem åt är inte smaken, utan fettet och torrsubstansen.
Läs beteckningen, inte bilden
«Gräddglass» kräver 8 % mjölkfett; enbart «glass» tillåter vegetabiliskt fett. Den juridiska benämningen säger mer om produkten än bilden på förpackningen.
Gräddglass
Minst 8 % fett och 2,5 % protein, båda från mjölk.
Mjölkglass
Minst 2,5 % mjölkfett och 6 % fettfri torrsubstans.
Glass på skummjölk
Högst 0,3 % mjölkfett och minst 6 % fettfri torrsubstans.
Glass
Minst 5 % fett, mjölk- eller vegetabiliskt, och mjölkproteiner.
Isglass
Minst 12 % total torrsubstans, på vattenbas.
Sorbet
Minst 15 % frukt och 20 % total torrsubstans.
Mantecado är ingen egen sort
Det är en mjölk- eller gräddglass som dessutom innehåller minst 4 % äggula. Därför kan samma bägare vara både mantecado och gräddglass: det är två etiketter som läggs ihop, inte två olika sorter.
«Med jordgubb» och «jordgubbssmak» är inte samma sak
För att få bära fruktens namn krävs ett 15 % —en 10 % i citrus och exotisk frukt, och ett 7 % i nötter—. Nås det inte kräver lagen att ordet «smak».
En glass väger minst 430 g per liter
Det är luftens lagliga gräns: om man för in så mycket att litern går under 430 g, får den inte längre kallas glass. Mellan 430 och 375 g måste den kallas skum, mousse o uppvispad.
Hantverksglass och glass
industriell
Lagen skiljer inte mellan hantverk och industri: de sju beteckningarna ovan gäller för båda. Det som verkligen skiljer dem åt står inte i namnet, det syns på förpackningen och märks på skeden — och nästan allt förklaras av en enda siffra: hur mycket luft den har i sig.
Kolla själv i affären
Förpackningen anger volymen i milliliter och nettovikten i gram, men aldrig tillsammans. Dela vikten med volymen så vet du vad en liter ur den bägaren väger. Det är enda sättet att se hur mycket luft du betalar för.
Luften är det som skiljer dem mest
Den industriella kan nå upp till 100 % luft: hälften av förpackningen är invispad luft. Hantverksglassen ligger långt under. Därför blir det, vid samma volym, hantverksglassen väger betydligt mer än den industriella.
Var och en görs på sitt sätt
Hantverksglassen körs i verkstaden på små satser och säljs inom dagar. Den industriella tillverkas kontinuerligt och är gjord för att klara transport, lager och veckor i mataffärens frys.
Mjölkfett eller vegetabiliskt fett
Hantverkaren arbetar med mjölk, grädde och frukt, och det är det som ger smaken och kroppen. Den industriella tar ofta till vegetabiliska fetter och aromer: de kostar mindre och ger samma resultat i varje parti under året.
Varför din glass
hemlagad blir dålig
Nästan alla hemmaproblem förklaras av något av dessa fem skäl. Den goda nyheten: alla har en teknisk lösning.
Den smakar och knastrar av is
Stora kristaller på grund av för lite torrsubstans, för mycket fritt vatten eller långsam kärning. Höj torrsubstansen och kyl smeten ordentligt före kärning.
Den blir hård som sten
Det saknas fryspunktssänkning (PAC). Byt ut en del av sackarosen mot dextros eller invertsocker: de sänker fryspunkten mer och glassen går att ta upp.
För sött eller smaklöst
POD ur balans. För mycket socker döljer smaken och gör den för mjuk; för lite lämnar den fadd och hård. Mät sötningsförmågan innan du justerar formeln.
Den smälter till en pöl
Utan stabiliseringsmedel eller utan mognad. Låt smeten hydrera kallt några timmar före körning: då binder den vattnet och håller sig bättre på tallriken.
Kristalliserar efter två dagar
Temperaturchocker i frysen. Täck tätt mot ytan, förvara vid stabila −18 °C och undvik att öppna och stänga: växlingarna omkristalliserar vattnet i glassen.
Roten till nästan allt
Formulera utan att mäta. Börja med ett recept som är i balans och förstå vad varje siffra gör. Och om din redan blev konstig, ställ diagnos på din glass.
Fyra ord
som du alltid kommer att höra
Behärska dem så förstår du nästan vilket glassrecept eller vilken formel som helst.
Du kommer att se dem i alla våra recept och i kalkylatorn: det är språket man talar om formler med.
Volymökningen av luften som kommer in vid körningen. Lite = tät och tung; mycket = skummig och smaklös.
Allt som inte är vatten: fett, sockerarter och torrsubstans. Mer torrsubstans betyder mindre fritt vatten och mer krämighet.
Att frysa och vispa samtidigt. Vispningen bryter iskristallerna och för in luft: det är steget som ger konsistensen.
Smetens vila i kyla före kärning. Den hydratiserar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar kropp och konsistens.
Nu vet du vad det är.
Nu, vad den görs av
Nu vet du vad som händer inuti: fett, socker, luft och kyla som arbetar tillsammans. Nästa steg är att ta det till ditt kök — utrustningen du behöver, ingredienserna du ska köpa och hela processen, steg för steg.
Frågor vanliga
Vad skiljer hantverksglass från industriglass?
På hur mycket luft de har i sig, i vilken sorts fett de använder och i takten de tillverkas i. Lagen däremot skiljer inte på dem: de sju officiella beteckningarna gäller lika för båda. Det står utvecklat ovan, i avsnittet om hantverks- och industriglass.
Vad är luften i glassen, alltså overrun?
Luften som förs in i smeten vid körningen, mätt i procent av ursprungsvolymen. Det är inget knep för att sälja mindre produkt: utan luft går glassen inte att äta, skulle det vara ett kompakt block. Det som skiljer en bra från en dålig är hur mycket som slås in.
Varför fryser en glass aldrig helt?
För att de lösta sockren sänker vattnets fryspunkt. Vid en glassbägares temperatur finns alltid en del av vattnet ofruset, och det är just den delen som gör att du får ner skeden. I var och en av våra tester anger vi hur många procent som fryser vid varje temperatur.
Är mantecado en smak eller en teknik?
Bådadera, och därav förvirringen. Köra glass är tekniken att frysa under vispning. Mantecado, däremot, är en laglig beteckning med ett konkret krav på äggula, inte en smak: du har den ovan, med siffran. Att man ute på gatan beställer «en mantecado» och tänker på den klassiska smaken är en annan historia.
Är glass, gelato och sorbet samma sak?
Nej. Den gelato är italiensk glass: mindre luft och mindre fett än den amerikanska, och den serveras något mindre kall. sorbet innehåller inga mejeriprodukter, den är en bas av vatten och frukt. Och under «glass» ryms allt, vilket är en del av röran.
Hur många glassfamiljer finns det?
Obs, det är två olika listor. De lagliga beteckningar är de du ser ovan och de styr etiketten. Vid sidan av dem finns formuleringsfamiljer som vi arbetar med: beräkningarna ändras, inte den juridiska benämningen. Och resten —vegansk, laktosfri, sockerfri— är varianter på en bas, inte egna familjer.
Teorin,
berättad för dig
Vi skickar dig de tekniska guiderna och de nya recepten så snart vi publicerar dem. Ingen spam, bara välgjord glass.