Kiivisorbetti
Puhdas kiivi sorbettina: syvänvihreä, hapokas ja virkistävä. Ilman maitotuotteita kiivi pääsee loistamaan sellaisenaan.
Kiivijäätelössä hedelmä lisätään lopuksi pakosta —sen entsyymi hajottaa maidon proteiinia—. Tässä ei ole proteiinia, jota hajottaa: hedelmä lisätään lopuksi vain aromin vuoksi.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kiivi viimeisenä: kypsytetyn siirapin päälle ja suoraan jäätelökoneeseen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Suussa hieno, mutta kiivin siemenet tuntuvat, rouskuvat hieman ja antavat luonnetta. Hedelmä on hapan ja hieman suuta supistava, joten tässä sokeri ei vain suojaa rakennetta: se myös pyöristää tuota vihreää vivahdetta.
Kaikki tästä kiivisorbetista
Siirappi valmistetaan erikseen ja kypsytetään yksinään: glukoosisiirappijauhetta 38 DE, dekstroosia, sakkaroosia ja inuliinia, joka on kuitua ja antaa täyteläisyyttä makeuttamatta. Kaiken tuon hedelmälihan ansiosta sorbetti saavuttaa kuiva-ainetavoitteensa, ja rasvaa on nolla.
Makeus nousee talon korkeimpiin, koska kiivi on selvästi hapan, ja kylmässä happo syö koettua makeutta. Tarjoilulämpötilassa sorbetti on hieman tavallista pehmeämpää: hedelmässä on jo sokereita, jotka toimivat pakkasenestona.
Hedelmäliha lisätään 12–24 tunnin kypsytyksen jälkeen, seos sekoitetaan sauvasekoittimella ja ajetaan suoraan jäätelökoneessa. Mitä lyhyempi aika kiivin soseuttamisen ja pakastamisen välillä on, sitä raikkaammalta se maistuu.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.