Sitruunasorbetti
Puhdas sitruuna: hapan, terävä ja raikas. Sorbetti, jota tilataan ruokalajien välissä ja joka pelastaa pitkän aterian.
Mehua ei pastöroida: se lisätään, kun seos on jo 4 °C:ssa. Keitetty sitruuna menettää raikkaan aromin ja jättää hillomaisen pohjamaun, josta ei pääse eroon.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Raaste ilman valkoista osaa: valkoinen kuoriosa on kitkerä, eikä kitkeryys katoa kylmässä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Pistävin kaikista: neljäsosa painosta on mehua, eikä rasva pehmennä happoa, joten se tulee suoraan läpi. Kaksinkertainen inuliiniannos antaa sille runkoa, sillä pelkkä mehu jättäisi jäätä eikä juuri muuta.
Kaikki tästä sitruunasorbetista
Sitruunasorbetilla ei ole mihin piiloutua: ilman maitoa, kermaa ja rasvaa kaiken työn tekevät vesi, sokerit ja hedelmä. Tässä sitruuna tulee mukaan kahta eri reittiä ja kahdessa eri vaiheessa.
Kuori raastetaan ilman valkoista osaa ja jauhetaan sakkaroosin kanssa: syntyy sitruunasokeria, joka sitoo eteerisen öljyn ja kuljettaa sen kokonaisena loppuun asti. Tämä sokeri kuumennetaan kattilassa. Mehu sen sijaan puristetaan lopuksi ja lisätään, kun seos on jo kylmää, 4 °C.
Molemmat versiot päätyvät samaan — sama kuiva-aine ja sama makeus — ja eroavat vain mehun osalta: hapan versio on mehupitoinen, ja miedompi vähentää mehua ja korvaa sen vedellä. Hapan versio tulee hieman miedompaa kalliimmaksi.
Siinä ei ole kananmunanvalkuaista: rungon antavat inuliini ja glukoosisiirappijauhe, eivät vatkatun valkuaisen ilmakuplat.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä antaa maun, värin ja suuren osan seoksen vedestä. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.