Citronsorbet
Ren citron: syrlig, skarp og ren. Sorbeten, man beder om mellem retterne, og den, der redder et langt måltid.
Saften pasteuriseres ikke: den kommes i, når mixen allerede er på 4 °C. En kogt citron mister den friske aroma og efterlader en marmeladebund, der ikke går væk.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Den revne skal, uden noget af det hvide: albedoen er bitter, og bitterheden forsvinder ikke med kulden.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Den skarpeste af alle: en fjerdedel af vægten er juice, og uden fedt til at dæmpe rammer syren direkte. Den dobbelte dosis inulin er det, der giver fylde, for juicen alene ville efterlade is og ikke meget andet.
Alt om denne citronsorbet
En citronsorbet har ingen steder at gemme sig: uden mælk, uden fløde og uden fedt gør vandet, sukkerarterne og frugten hele arbejdet. Her kommer citronen ind fra to forskellige steder og på to forskellige tidspunkter.
Skallen rives uden noget af det hvide og køres med saccharosen: det bliver et citronsukker, der fanger den æteriske olie og bærer den hel helt til sidst. Det sukker går gennem gryden. Saften derimod presses til sidst og tilsættes, når mixen allerede er kold, ved 4 °C.
De to versioner ender samme sted — samme tørstof og samme sødme — og adskiller sig kun i saften: den syrlige går med fuld mængde, og den mindre syrlige sænker den og kompenserer med mere vand. Den syrlige bliver lidt dyrere end den milde.
Den indeholder ingen æggehvide: kroppen kommer fra inulinen og glukosen, ikke fra luften i pisket æggehvide.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.