Citroensorbet
Pure citroen: zuur, scherp en zuiver. De sorbet die je tussen de gangen bestelt en die een lange maaltijd redt.
Het sap wordt niet gepasteuriseerd: het gaat erin met de mix al op 4 °C. Een gekookte citroen verliest het frisse aroma en laat een jamachtige ondertoon achter die er niet meer uit gaat.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De rasp, zonder ook maar iets van het witte deel: het albedo is bitter en die bitterheid verdwijnt niet in de kou.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Het scherpste van allemaal: een kwart van het gewicht is sap en, zonder vet dat het tempert, komt het zuur recht binnen. De dubbele dosis inuline is wat het body geeft, want het sap alleen zou ijs en weinig meer achterlaten.
Alles over deze citroensorbet
Een citroensorbet kan zich nergens verstoppen: zonder melk, zonder room en zonder vet doen het water, de suikers en het fruit al het werk. Hier gaat de citroen er langs twee verschillende wegen en op twee verschillende momenten in.
De schil wordt geraspt zonder iets van het wit en met de sacharose gemalen: het levert een citroensuiker op die de etherische olie vangt en volledig tot het eind meeneemt. Die suiker gaat wél door de pan. Het sap daarentegen wordt op het eind geperst en toegevoegd als de mix al koud is, op 4 °C.
Beide versies komen op hetzelfde punt uit —dezelfde droge stof en dezelfde zoetheid— en verschillen alleen in het sap: de zure zit er vol mee en de minder zure verlaagt het en compenseert met meer water. De zure valt iets duurder uit dan de zachte.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.