Citroen-basilicumsorbet
Citroen en verse basilicum: zuur vooraan en kruidig erachter. Anders zonder vreemd te zijn.
Basilicumsuiker maak je door het verse blad met de sacharose tot fijn poeder te malen, en hij houdt een maand in de koelkast in een luchtdichte bak. Het loont om er extra van te maken.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het citroensap, in de ijsmachine, twee minuten na de start van het draaien. Enig geval op de site.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel fris met het sap aan de leiding, maar met de basilicum die erachter opduikt, kruidig en licht pittig. Drie gram blad volstaat: meer zou het bitter maken en de citroen afdekken.
Alles over deze citroen-basilicumsorbet
Hij gaat op de huiszoetheid en niet erboven, ook al zit er zoveel citroensap in: het zuur maskeert het zoet, dus met minder suiker zou dit niet te eten zijn. De droge stof blijft op zijn lat en de serveertemperatuur in de band: hij komt stevig en romig uit, geen granita.
De basilicum gaat er in heel kleine hoeveelheid in, maar in de vorm van basilicumsuiker: vers blad gemalen met sacharose tot fijn poeder. Zo verdeel je het aroma zonder blad of water in de mix te brengen.
En de citroen gaat erin waar hij in geen enkel ander recept in gaat: al in de ijsmachine, twee minuten na de start van het draaien. Zo zit er zo min mogelijk tijd tussen het uitpersen en het invriezen, en dat is wanneer hij al zijn scherpte behoudt.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.