Citron- och basilikasorbet
Citron och färsk basilika: syrligt först och örtigt efteråt. Annorlunda utan att vara konstigt.
Basilikasockret görs genom att mala det färska bladet med sackarosen till fint pulver, och det håller en månad i kylen i en lufttät burk. Det lönar sig att göra extra.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Citronsaften, i glassmaskinen, 2 minuter in i körningen. Enda fallet på sajten.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket fräsch med saften i täten, men med basilikan som dyker upp bakom, örtig och lite pepprig. Tre gram blad räcker: mer skulle göra den besk och dölja citronen.
Allt om den här citron- och basilikasorbeten
Den ligger på husets sötma och inte över, trots att den innehåller så oerhört mycket citronsaft: syran maskerar det söta, så med mindre socker vore detta oätligt. Torrsubstansen håller sig på sin ribba och serveringstemperaturen i bandet: den blir fast och krämig, inte en granita.
Basilikan går i i mycket liten mängd, men i form av basilikasocker: färska blad malda med sackaros till ett fint pulver. Det är sättet att fördela aromen utan att få in blad eller vatten i mixen.
Och citronen går i där den inte går i i något annat recept: redan i glassmaskinen, två minuter in i körningen. Så går det så kort tid som möjligt mellan pressning och infrysning, vilket är när den behåller hela sin skärpa.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.