Sorvete de limão e manjericão
Limão e manjericão fresco: ácido à frente e herbáceo atrás. Diferente sem ser estranho.
O açúcar de manjericão faz-se triturando a folha fresca com a sacarose até pó fino, e aguenta um mês no frigorífico num boião hermético. Vale a pena fazer a mais.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O sumo de limão, dentro da sorveteira, aos 2 minutos de mantecar. Único caso do site.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito fresco e com o sumo a mandar, mas com o manjericão a aparecer por trás, herbal e algo picante. Três gramas de folha bastam: mais fá-lo-ia amargar e taparia o limão.
Tudo sobre este sorvete de limão e manjericão
Vai à doçura da casa e não acima, ainda que leve tantíssimo sumo de limão: o ácido mascara o doce, por isso com menos açúcar isto seria incomível. Os sólidos ficam na sua fasquia e a temperatura de serviço, em banda: sai firme e cremoso, não granizado.
O manjericão entra em muito pouca quantidade, mas em forma de açúcar de manjericão: folha fresca triturada com sacarose até pó fino. É a maneira de repartir o aroma sem meter folha nem água no mix.
E o limão entra onde não entra em nenhuma outra receita: já na sorveteira, aos dois minutos de mantecar. Assim o sumo passa o mínimo tempo possível entre espremer-se e congelar-se, que é quando conserva todo o seu gume.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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