Citron- og basilikumsorbet
Citron og frisk basilikum: syrligt forrest og urteagtigt bagest. Anderledes uden at være mærkeligt.
Basilikumsukkeret laves ved at blende det friske blad med saccharosen til fint pulver, og det holder en måned i køleskabet i en tætsluttende beholder. Det betaler sig at lave ekstra.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Citronsaften, inde i ismaskinen, 2 minutter inde i kerningen. Eneste tilfælde på siden.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget frisk og med saften i front, men med basilikummen, der dukker op bagved, urteagtig og lidt skarp. Tre gram blade er nok: mere ville gøre den bitter og dække citronen.
Alt om denne sorbet med citron og basilikum
Den går på husets sødme og ikke derover, selv om den har så enormt meget citronsaft: syren maskerer det søde, så med mindre sukker ville dette være udrikkeligt. De faste bestanddele, alt det, der ikke er vand, holder sig på det rette niveau, og den serveres ved den sædvanlige temperatur: den bliver fast og cremet, ikke granita.
Basilikummen kommer i i meget lille mængde, men i form af basilikumsukker: friske blade blendet med sukrose til et fint pulver. Det er måden at fordele aromaen på uden at få blade eller vand i miksen.
Og citronen kommer i, hvor den ikke gør i nogen anden opskrift: først i ismaskinen, to minutter inde i kerningen. Sådan går der mindst mulig tid, fra saften presses, til den fryses, og det er der, den beholder hele sin skarphed.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen, farven og en god del af vandet i blandingen. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.