Sorvete de limão
Limão puro: ácido, cortante e limpo. O sorvete que se pede entre pratos e o que salva um almoço longo.
O sumo não se pasteuriza: junta-se com a mistura já a 4 °C. Um limão fervido perde o aroma fresco e deixa um fundo a compota que não sai.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A raspa, sem nada da parte branca: o albedo amarga e o amargor não desaparece com o frio.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
O mais pungente de todos: um quarto do peso é sumo e, sem gordura que o module, o ácido chega directo. A dose dupla de inulina é o que lhe dá corpo, porque o sumo sozinho deixaria gelo e pouco mais.
Tudo sobre este sorvete de limão
Um sorvete de limão não tem onde se esconder: sem leite, sem natas e sem gordura, todo o trabalho é feito pela água, pelos açúcares e pela fruta. Aqui o limão entra por dois sítios diferentes e em dois momentos diferentes.
A casca rala-se sem nada de branco e tritura-se com a sacarose: sai um açúcar de limão que aprisiona o óleo essencial e o leva inteiro até ao fim. Esse açúcar passa mesmo pelo tacho. O sumo, esse, espreme-se no fim e junta-se com a mistura já fria, a 4 °C.
As duas versões acabam no mesmo sítio —os mesmos sólidos e a mesma doçura— e só mudam no sumo: a ácida vai carregada e a menos ácida baixa-o e compensa com mais água. A ácida sai um pouco mais cara do que a suave.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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