Sorbet au kiwi
Pulpe de kiwi ajoutée en dernier, sur le sirop déjà maturé et directement en turbine. Sans laitage, le kiwi peut briller tel quel.
Dans la glace au kiwi, le fruit va à la fin par obligation — son enzyme attaque la protéine du lait. Ici il n'y a pas de protéine à attaquer : il va à la fin uniquement pour l'arôme.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le kiwi, en dernier : sur le sirop déjà maturé et droit en turbine.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Fin en bouche mais avec les pépins du kiwi présents, qui croquent un peu et lui donnent du caractère. Le fruit est acide et un peu astringent : ici le sucre ne protège pas seulement la texture, il arrondit aussi cette note verte.
Tout sur ce
sorbet au kiwi
Le sirop se monte à part et mature seul : glucose 38 DE, dextrose, saccharose et inuline, qui est une fibre et apporte du corps sans sucrer. Avec toute cette pulpe, le sorbet atteint ses solides et zéro gras.
Le sucré monte, parmi les plus élevés de la maison, car le kiwi est nettement acide et à froid l'acide mange le sucré perçu. La température de service reste sous le centre de la plage : le fruit apporte déjà des sucres qui font office d'antigel.
La pulpe s'ajoute après les 12 à 24 h de maturation, on mixe et on part directement turbiner. Moins il s'écoule de temps entre le mixage du kiwi et la congélation, plus il a un goût frais.
Les ingrédients et leur rôle
Le fruit apporte la saveur, la couleur et une bonne partie de l'eau du mélange. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur. L'eau ajuste la concentration pour que la saveur ne soit ni aqueuse ni pâteuse.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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