Sorbet czekoladowy
Sorbet czekoladowy: woda, cukry i ciemna kuwertura. Bez mleka, bez śmietanki i bez kropli laktozy. A smakuje bardziej czekoladą niż jakiekolwiek lody czekoladowe.
Cały tłuszcz w litrze daje czekolada. Reszta przepisu to woda, cukry i szczypta soli: ani białka, ani laktozy.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kuwertura, przy schodzeniu i w 70 °C. Zemulguj dobrze blenderem, bo wyjdzie piaszczysty.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i ciemne, czystsze w ustach niż lody śmietankowe: bez mleka masło kakaowe jest jedynym tłuszczem, a kakao czyta się w całości. Zostawia suche podniebienie na końcu, jak kostka gorzkiej czekolady.
Wszystko o tym sorbecie czekoladowym
Nazywanie go sorbetem myli, bo ma więcej tłuszczu niż wiele lodów. Ale to sorbet pełnoprawny: nie ma w nim ani jednego nabiału. Cały tłuszcz daje kuwertura, i dlatego to jeden z trzech sorbetów tłustych w domu, obok pistacjowego i z horchaty.
I w tym rzecz: bez mleka, które by je złagodziło, kakao dociera całe. Lody czekoladowe na bazie mlecznej smakują czekoladą mleczną; te smakują czekoladą gorzką. Są bardziej suche, bardziej gorzkie i o dłuższym posmaku.
Kuwertura wchodzi przy schodzeniu, w 70 °C, nigdy przy podgrzewaniu: powyżej 80 czekolada traci niuanse i płaszczeje. A cukry są rozłożone dziwnie celowo —mało sacharozy i dużo dekstrozy— bo sama kuwertura wnosi już sporo cukru.
Składniki i ich rola
Czekolada deserowa daje smak i wnosi własny tłuszcz i suche składniki: dlatego nie ma tu mleka ani śmietanki, tylko woda. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.