Schokoladensorbet
Ein Schokoladensorbet: Wasser, Zucker und Zartbitterkuvertüre. Ohne Milch, ohne Sahne und ohne einen Tropfen Laktose. Und es schmeckt mehr nach Schokolade als jedes Schokoladeneis.
Das gesamte Fett des Liters bringt die Schokolade mit. Der Rest des Rezepts ist Wasser, Zucker und eine Prise Salz: weder Protein noch Laktose.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Kuvertüre beim Abkühlen und bei 70 °C. Emulgiere gründlich mit dem Stabmixer, sonst wird es sandig.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht und dunkel, im Mund klarer als ein Cremeeis: ohne Milch ist die Kakaobutter das einzige Fett und der Kakao kommt vollständig durch. Am Ende bleibt der Gaumen trocken, wie nach einem Stück Zartbitterschokolade.
Alles über dieses Schokoladensorbet
Es Sorbet zu nennen führt in die Irre, denn es enthält mehr Fett als viele Eissorten. Aber es ist ein Sorbet mit vollem Recht: es enthält keinerlei Milchbestandteile. Das gesamte Fett bringt die Kuvertüre mit, und deshalb ist es eines der drei fetthaltigen Sorbets des Hauses, neben dem Pistazien- und dem Erdmandel-Sorbet.
Und genau darin liegt der Reiz: ohne Milch, die ihn abmildert, kommt der Kakao vollständig an. Ein Schokoladeneis auf Milchbasis schmeckt nach Vollmilchschokolade; dieses schmeckt nach Zartbitter. Es ist trockener, bitterer und hat den längeren Nachhall.
Die Kuvertüre kommt beim Abkühlen, bei 70 °C hinein, nie beim Erhitzen: über 80 °C verliert Schokolade ihre Nuancen und wird flach. Und die Zucker sind absichtlich ungewöhnlich verteilt — wenig Saccharose und viel Dextrose —, weil die Kuvertüre selbst schon reichlich Zucker mitbringt.
Die Zutaten und ihre Funktion
Die Schokoladenkuvertüre bringt den Geschmack und ihr eigenes Fett und ihre Feststoffe: Deshalb kommen weder Milch noch Sahne hinein, nur Wasser. Saccharose und Dextrose regeln Süße und Härte bei Serviertemperatur. Glukose gibt Körper und süßt kaum. Inulin liefert Feststoffe fast ohne Süße, das, was in einem Milcheis die Milch beisteuern würde. Der Stabilisator bindet das freie Wasser und verhindert, dass sich im Gefrierschrank Kristalle bilden.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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