Chocoladesorbet
Een chocoladesorbet: water, suikers en pure couverture. Zonder melk, zonder room en zonder een spoor lactose. En hij smaakt meer naar chocolade dan welk chocolade-ijs ook.
Al het vet in de liter komt van de chocolade. De rest van het recept is water, suikers en een snufje zout: geen eiwit en geen lactose.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De couverture, tijdens het afkoelen en op 70 °C. Emulgeer goed met de staafmixer of hij wordt korrelig.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en donker, zuiverder in de mond dan roomijs: zonder melk is cacaoboter het enige vet en komt de cacao volledig door. Het laat het gehemelte droog achter aan het eind, als een blokje pure chocolade.
Alles over deze chocoladesorbet
Hem sorbet noemen is verwarrend, want er zit meer vet in dan in veel ijsjes. Maar het is een sorbet in de volle zin: er zit geen enkel zuivelproduct in. Al het vet komt van de couverture, en daarom is dit een van de drie vette sorbets van het huis, samen met die van pistache en die van horchata.
En daar zit hem de aardigheid: zonder melk die hem verzacht, komt de cacao heel binnen. Een chocolade-ijs op zuivelbasis smaakt naar melkchocolade; deze smaakt naar pure chocolade. Hij is droger, bitterder en met een langere nasmaak.
De couverture gaat er tijdens het afkoelen, op 70 °C in, nooit bij het verwarmen: boven de 80 verliest de chocolade nuances en wordt hij vlak. En de suikers zijn met opzet raar verdeeld —weinig sacharose en veel dextrose— omdat de couverture zelf al aardig wat suiker meebrengt.
Ingrediënten en hun functie
De chocoladecouverture geeft de smaak en brengt zijn eigen vet en vaste stoffen mee: daarom zit er geen melk of room in, alleen water. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.