Chokladsorbet
En chokladsorbet: vatten, sockerarter och mörk couverture. Utan mjölk, utan grädde och utan en droppe laktos. Och den smakar mer choklad än någon chokladglass.
Allt fett i litern kommer från chokladen. Resten av receptet är vatten, sockerarter och en nypa salt: varken protein eller laktos.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Couverturen, under nedkylningen och vid 70 °C. Emulgera ordentligt med stavmixern annars blir den grynig.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och mörk, renare i munnen än en gräddglass: utan mjölk är kakaosmöret det enda fettet och kakaon läses hel. Den lämnar gommen torr på slutet, som en bit mörk choklad.
Allt om den här chokladsorbeten
Att kalla den sorbet vilseleder, för den innehåller mer fett än många glassar. Men den är en sorbet fullt ut: den innehåller inte ett enda mejeriprodukt. Allt fett kommer från couverturen, och därför är den här en av husets tre feta sorbeter, tillsammans med pistage- och horchatasorbeten.
Och där ligger poängen: utan mjölk som mjukar upp kommer kakaon fram hel. En chokladglass på mjölkbas smakar mjölkchoklad; den här smakar mörk choklad. Den är torrare, beskare och med längre eftersmak.
Couverturen går i under nedkylningen, vid 70 °C, aldrig vid uppvärmningen: över 80 förlorar chokladen nyanser och blir platt. Och sockren är märkligt fördelade med avsikt —lite sackaros och mycket dextros— eftersom couverturen själv redan har med sig en hel del socker.
Ingredienserna och deras roll
Chokladöverdraget ger smaken och har eget fett och egna torrämnen: därför finns varken mjölk eller grädde, bara vatten. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.