Chokoladesorbet
En chokoladesorbet: vand, sukker og mørk overtrækschokolade. Uden mælk, uden fløde og uden en dråbe laktose. Og den smager mere af chokolade end nogen chokoladeis.
Alt fedtet i literen kommer fra chokoladen. Resten af opskriften er vand, sukker og en knivspids salt: hverken protein eller laktose.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kuvertyren, på vej ned og ved 70 °C. Emulgér godt med stavblenderen, ellers bliver den grynet.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og mørk, renere i munden end en flødeis: uden mælk er kakaosmørret det eneste fedt, og kakaoen læses i sin helhed. Den efterlader ganen tør til sidst, som et stykke mørk chokolade.
Alt om denne chokoladesorbet
At kalde den sorbet vildleder, for den har mere fedt end mange is. Men den er sorbet med fuld ret: den har ikke ét eneste mejeriprodukt. Hele fedtet kommer fra kuvertyren, og derfor er denne en af de tre fede sorbeter i huset, sammen med pistacie og horchata.
Og her ligger pointen: uden mælk, der blødgør den, kommer kakaoen helt frem. En chokoladeis med mælkebase smager af mælkechokolade; denne smager af mørk chokolade. Den er tørrere, mere bitter og har længere eftersmag.
Kuvertyren kommes i på vej ned, ved 70 °C, aldrig under opvarmningen: over 80 mister chokoladen nuancer og bliver flad. Og sukkerarterne er fordelt usædvanligt med vilje —lidt sukrose og meget dextrose— fordi kuvertyren selv allerede har en del sukker.
Ingredienserne og deres funktion
Chokoladeovertrækket giver smagen og har sit eget fedt og sine egne tørstoffer: derfor er der hverken mælk eller fløde, kun vand. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.