Sorbet au chocolat
Un sorbet au chocolat : eau, sucres et couverture noire. Sans lait, sans crème et sans une goutte de lactose. Et cela goûte plus le chocolat que n'importe quelle glace au chocolat.
Tout le gras du litre vient du chocolat. Le reste de la recette est de l'eau, des sucres et une pincée de sel : ni protéine ni lactose.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La couverture, à la descente et à 70 °C. Émulsionnez bien au mixeur ou ce sera sableux.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et sombre, plus net en bouche qu'une glace à la crème : sans lait, le beurre de cacao est le seul gras et le cacao se lit entièrement. Il laisse le palais sec en finale, comme un carré de chocolat noir.
Tout sur ce
sorbet au chocolat
L'appeler sorbet induit en erreur, car il contient plus de gras que bien des glaces. Mais c'est un sorbet de plein droit : il ne contient pas un seul produit laitier. Tout le gras vient de la couverture, et c'est pourquoi il est l'un des trois sorbets gras de la maison, avec celui à la pistache et celui à l'horchata.
Et c'est là tout l'intérêt : sans lait pour l'adoucir, le cacao arrive entier. Une glace au chocolat sur base laitière a un goût de chocolat au lait ; celle-ci a un goût de chocolat noir. Elle est plus sèche, plus amère et avec une longueur en bouche plus grande.
La couverture entre à la descente, à 70 °C, jamais à la montée : au-dessus de 80 le chocolat perd ses nuances et s'aplatit. Et les sucres sont répartis de façon inhabituelle à dessein — peu de saccharose et beaucoup de dextrose — car la couverture apporte déjà pas mal de sucre.
Les ingrédients et leur rôle
La couverture de chocolat apporte la saveur, sa propre matière grasse et ses solides : c'est pourquoi il n'y a ni lait ni crème, seulement de l'eau. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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