Sorbet aux cerises
Pulpe de cerise filtrée, sans le moindre bout de peau : couleur sombre, goût concentré et l'acidité juste.
La recette demande de la pulpe filtrée, pas des cerises. Entre noyaux, queues et peau on perd pas mal : il faut donc partir de bien plus de fruit que ce que la pulpe exige.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La pulpe filtrée et à froid, sur le sirop déjà à 4 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Fin et net, sans peau ni fibre, l'acidité de la cerise au premier plan. Près de la moitié du poids est du fruit : le goût n'a besoin d'aucune aide, les sucres ne sont là que pour empêcher le givre.
Tout sur ce
sorbet aux cerises
Près de la moitié du sorbet est du fruit : de la pulpe filtrée. Le sirop se monte à part avec du glucose 38 DE, du dextrose, du saccharose et de l'inuline — de la fibre, qui donne du corps sans sucrer —, et l'ensemble atteint ses solides sans une once de gras.
Le sucré est parmi les plus élevés de la maison. Ce n'est pas un caprice : la cerise est acide, et à froid l'acide masque le sucré. La température de service reste un peu sous le centre de la plage, car le fruit apporte déjà ses propres sucres antigel.
La pulpe entre le sirop déjà à 4 °C et s'intègre au mixeur. Cuite, elle perdrait sa couleur vive et son arôme frais, précisément ce qu'on cherche dans un sorbet à la cerise.
Les ingrédients et leur rôle
Le fruit apporte la saveur, la couleur et une bonne partie de l'eau du mélange. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur. L'eau ajuste la concentration pour que la saveur ne soit ni aqueuse ni pâteuse.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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