Kersensorbet
Gezeefde kersenpulp, zonder een spoortje schil: donkere kleur, geconcentreerde smaak en precies genoeg zuur.
Het recept vraagt om gezeefde pulp, niet om kersen. Tussen pitten, steeltjes en schil gaat er behoorlijk wat verloren, dus je moet van flink meer fruit uitgaan dan de pulp vraagt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het vruchtvlees gezeefd en koud, op de siroop die al op 4 °C is.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Fijn en zuiver, zonder schil of vezel, met het zuur van de kers op de voorgrond. Bijna de helft van het gewicht is fruit, dus de smaak heeft geen hulp nodig: de suikers zijn er alleen om rijp te voorkomen.
Alles over deze kersensorbet
Bijna de helft van de sorbet is fruit: gezeefd vruchtvlees. De siroop wordt apart opgebouwd met glucose 38 DE, dextrose, sacharose en inuline —vezel, die body geeft zonder te zoeten—, en het geheel haalt zijn droge stof zonder enig vet.
De zoetheid is een van de hoogste van het huis. Dat is geen gril: de kers is zuur, en koud bedekt het zuur het zoet. De serveertemperatuur blijft iets onder het midden van de band, omdat het fruit al zijn eigen antivriessuikers meebrengt.
Het vruchtvlees gaat erin met de siroop al op 4 °C en wordt met de staafmixer opgenomen. Gekookt zou het de levendige kleur en het frisse aroma verliezen, en dat is precies waar het in een kersensorbet om gaat.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.