Bosbessensorbet
Pure bosbes met een scheut citroen: donkerpaars, fruitig en met precies genoeg zuur. Een van de zoetste vruchten die in een sorbet gaan.
De bosbes heeft 14 g suiker per 100 g, bijna het dubbele van de braam. Daarom bevat deze formule half zoveel sacharose als de andere rodevruchtensorbets: kopieer je een bramenrecept klakkeloos, dan wordt de sorbet mierzoet en bindt hij bovendien slecht.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De bosbessen, koud: met de siroop al op 4 °C, nooit tijdens het opwarmen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Fijn en heel koud in de mond, zonder vet dat het verzacht: daarom komt de bosbes zo zuiver door. De glucose, hier de belangrijkste suiker, houdt het kristal klein, en de inuline levert de body die het fruit niet geeft.
Alles over deze bosbessensorbet
Een sorbet is water, suiker en fruit, en hier is het fruit de helft van het recept. Zonder vet dat romigheid geeft, moet alle body uit de droge stof komen, die overeind blijft dankzij de suikers en de inuline, die vezel is en droge stof toevoegt zonder te zoeten.De bosbes verandert de verdeling ten opzichte van de andere rodefruitsorbets: omdat hij veel eigen suiker meebrengt, wordt de sacharose ingekort en draagt de glucose 38 DE het gewicht, die droge stof en antivries levert zonder de zoetheid te verhogen. Die verdeling is wat het klassieke gebrek van de zelfgemaakte sorbet voorkomt: het ijsblok.Het citroensap zit er niet in voor de smaak, maar om een zuur op te tillen dat de bosbes nauwelijks heeft: zonder hem wordt de sorbet vlak en zoetig. De puree wordt gezeefd, toegevoegd aan de siroop al op 4 °C en er gaat de staafmixer grondig doorheen. Van daar gaat hij direct 12 tot 24 h rijpen voor het draaien.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. Sacharose en dextrose regelen de zoetheid en de hardheid op serveertemperatuur. Glucose geeft body en zoet nauwelijks. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.