Sorvete de mirtilos
Mirtilo puro com um toque de limão: roxo escuro, frutado e com a acidez certa. Das frutas mais doces que entram num sorvete.
O mirtilo tem 14 g de açúcar por cada 100 g, quase o dobro da amora. Por isso esta fórmula leva metade da sacarose dos restantes sorvetes de frutos vermelhos: se copiares uma receita de amoras tal e qual, o sorvete sai enjoativo e ainda por cima custa a ligar.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os mirtilos, a frio: com a calda já a 4 °C, nunca na subida.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Fina e muito fria em boca, sem nada de gordura que a suavize: por isso o mirtilo chega tão limpo. A glucose, que aqui é o açúcar principal, mantém o cristal pequeno, e a inulina põe o corpo que a fruta não dá.
Tudo sobre este sorvete de mirtilos
Um sorvete é água, açúcar e fruta, e aqui a fruta é metade da receita. Sem gordura que dê cremosidade, todo o corpo tem de sair dos sólidos, que se sustentam graças aos açúcares e à inulina, que é fibra e soma extrato seco sem adoçar.O mirtilo muda a repartição face aos restantes sorvetes de fruta vermelha: como traz muito açúcar próprio, a sacarose corta-se e o peso leva-o a glucose 38 DE, que dá sólidos e anticongelante sem subir a doçura. Essa repartição é a que evita o defeito clássico do sorvete caseiro: o bloco de gelo.O sumo de limão não está por sabor, mas para levantar uma acidez que o mirtilo quase não tem: sem ele o sorvete fica plano e adocicado. O puré coa-se, junta-se com a calda já a 4 °C e passa-se a varinha a fundo. Daí vai direto a maturar de 12 a 24 h antes de mantecar.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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