Blåbärssorbet
Rent blåbär med en skvätt citron: mörklila, fruktig och med lagom syra. En av de sötaste frukterna som går i en sorbet.
Blåbäret har 14 g socker per 100 g, nästan dubbelt så mycket som björnbäret. Därför innehåller den här formeln hälften så mycket sackaros som övriga sorbeter på röda bär: kopierar man ett björnbärsrecept rakt av blir sorbeten mättande och har dessutom svårt att stelna.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Blåbären, kalla: med sockerlagen redan vid 4 °C, aldrig på vägen upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Fin och mycket kall i munnen, utan något fett som mjukar upp den: därför kommer blåbäret fram så rent. Glukosen, som här är huvudsockret, håller kristallen liten, och inulinet ger den kropp frukten inte ger.
Allt om den här blåbärssorbeten
En sorbet är vatten, socker och frukt, och här är frukten halva receptet. Utan fett som ger krämighet måste hela kroppen komma ur torrsubstansen, som hålls uppe tack vare sockren och inulinet, som är fiber och tillför torrsubstans utan att söta.Blåbäret ändrar fördelningen jämfört med de övriga bärsorbeterna: eftersom det bär med sig mycket eget socker skärs sackarosen ner och tyngden tas av glukos 38 DE, som bidrar med torrsubstans och frysskydd utan att höja sötman. Den fördelningen är det som undviker den hemgjorda sorbetens klassiska fel: isblocket.Citronsaften finns inte där för smaken, utan för att lyfta en syra som blåbäret nästan saknar: utan den blir sorbeten platt och sötaktig. Purén silas, tillsätts i sockerlagen redan vid 4 °C och stavmixern körs ordentligt. Därifrån går den direkt på mognad i 12 till 24 h före körningen.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.