Halvsorbet på mango
Mango med en mjölkig ton: rundare än en sorbet och lättare än en glass. Mangons mellanväg.
Halvsorbeten är en egen kategori, inte en utspädd glass. Med en nypa fett vinner den fyllighet jämfört med sorbeten utan att tappa fruktsmaken, som är det första en tung mejeribas döljer.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Mangon, kall: med mixen redan på 4 °C, före mognaden.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Silkeslen, eftersom mangofruktköttet redan i sig är tjockt och grädden bara följer med. Den blir fylligare än en sorbet på syrlig frukt och mangon kommer fram söt och mycket mogen, utan att något döljer den.
Allt om den här halvsorbeten på mango
Skillnaden mot sorbeten ryms på två rader: lite grädde och mjölkpulver. Med det går fettet upp en nypa och det dyker upp protein och laktos, som rundar av konsistensen. Torrsubstansen blir densamma.
Sockret går upp något jämfört med sorbeten —mer sackaros och dextros, utan glukos 38 DE— eftersom mejeriet ber om något mer sötma för att inte bli platt. Resultatet är en högre sötma och en något mjukare glass.
Mangon går fortfarande i med mixen redan på 4 °C: det är det som bevarar aromen av rå frukt, vilket här räknas ännu mer, eftersom mejeriet redan mjukar upp i sig.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken. Lite grädde och mjölkpulver rundar av konsistensen utan att göra den till glass: fetthalten går inte över två procent. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.