Halvsorbet med mango
Mango med et strejf af mælk: mere afrundet end en sorbet og lettere end en is. Mellemvejen for mango.
Halvsorbeten er sin egen kategori, ikke en udvandet is. Med en anelse fedt vinder den fyldighed i forhold til sorbeten uden at miste frugtsmagen, som er det første, et tungt mejeriprodukt dækker over.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Mangoen, koldt: med miksen allerede på 4 °C, før modningen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Silkeblød, fordi mangopureen allerede er tyk i sig selv, og fløden blot følger den. Den bliver fyldigere end en sorbet af syrlig frugt, og mangoen kommer sød og meget moden frem, uden noget der dækker den.
Alt om denne mangohalvsorbet
Forskellen fra sorbeten kan rummes på to linjer: lidt fløde og lidt mælkepulver. Med det stiger fedtet en anelse, og der kommer protein og laktose ind, som runder teksturen af. Tørstoffet er det samme.
Sukkeret stiger lidt i forhold til sorbeten —mere sukrose og dextrose, uden glukose 38 DE— fordi mejeriproduktet kræver lidt mere sødme for ikke at blive fladt. Resultatet er en højere sødme og en lidt blødere is.
Mangoen kommer stadig i, når miksen allerede er på 4 °C: det er det, der bevarer aromaen af rå frugt, og det betyder endnu mere her, fordi mejeriproduktet allerede blødgør i sig selv.
Ingredienserne og deres funktion
Frugten giver smagen. Lidt fløde og mælkepulver runder konsistensen af uden at gøre den til is: fedtet kommer ikke over to procent. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren. Vandet justerer koncentrationen, så smagen hverken bliver vandet eller tung.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.