Halvsorbet med mango
Mango med et innslag av melk: rundere enn en sorbet og lettere enn en is. Mellomveien for mango.
Halvsorbeten er en egen kategori, ikke en utvannet is. Med en anelse fett vinner den fyldighet i forhold til sorbeten uten å miste fruktsmaken, som er det første et tungt meieriprodukt dekker over.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Mangoen, kaldt: med miksen alt på 4 °C, før modningen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Silkemyk, fordi mangopureen allerede er tykk i seg selv og fløten bare følger den. Den blir fyldigere enn en sorbet av syrlig frukt, og mangoen kommer søt og veldig moden frem, uten noe som dekker den.
Alt om denne mangohalvsorbeten
Forskjellen fra sorbeten får plass på to linjer: litt fløte og litt melkepulver. Med det går fettet opp en anelse, og det kommer protein og laktose inn, som runder av teksturen. Tørrstoffet blir det samme.
Sukkeret går litt opp sammenlignet med sorbeten —mer sukrose og dekstrose, uten glukose 38 DE— fordi meieriproduktet krever litt mer sødme for ikke å bli flatt. Resultatet er en høyere sødme og en litt mykere is.
Mangoen has fortsatt i når miksen allerede er på 4 °C: det er det som bevarer aromaen av rå frukt, og det betyr enda mer her, fordi meieriproduktet allerede mykner i seg selv.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken. Litt fløte og melkepulver runder av konsistensen uten å gjøre den til iskrem: fettet går ikke over to prosent. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.