Halvsorbet med sitron
Sitron med et innslag av melk som tar bort det ru uten å ta bort snerten. Frisk, men rundere enn en sorbet.
Skallet og saften gjør to forskjellige ting: i skallet ligger den eteriske oljen, som er lukten av sitron; i saften ligger syren. Derfor går de hver for seg og på ulike tidspunkter.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sitronsukker med tørrstoffene · saft kaldt, med miksen alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Frisk og skarp, men uten eggen fra den rene sorbeten: den lille mengden fløte demper sitronsyren akkurat nok til at du kan ta en skje til. Den blir lett og renser ganen.
Alt om denne sitronhalvsorbeten
Det er en halvsorbet: den har litt fløte og melkepulver, akkurat nok til å vinne en anelse fett og ta av den skarpe kanten på sitronen uten å gjøre den til en iskrem.
Det finnes to versjoner, «syrlig» og «mindre syrlig», og forskjellen ligger i fordelingen mellom saft og sukker. Den syrlige er den som er full av saft, og den hever sødmen for å veie opp for syren.
Sitronsukkeret lages på forhånd: skall tatt av med potetskreller, uten noe av det hvite, kjørt i foodprosessoren med sukrosen. Det går i sammen med tørrstoffet og aromatiserer hele blandingen; saften derimot tilsettes når miksen allerede er på 4 °C, for syre i varmen bidrar ikke med noe godt.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken. Litt fløte og melkepulver runder av konsistensen uten å gjøre den til iskrem: fettet går ikke over to prosent. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.