Semi-sorvete de limão
Limão com um toque láctico que lhe tira a aspereza sem lhe tirar o fio. Fresco, mas mais redondo do que um sorvete.
A raspa e o sumo fazem coisas diferentes: na casca está o óleo essencial, que é o cheiro a limão; no sumo, o ácido. Por isso vão em separado e em momentos diferentes.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Açúcar de limão com os sólidos · sumo a frio, com o mix já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Fresco e picante, mas sem o gume do sorvete puro: a pitada de natas suaviza a acidez do limão só o necessário para poder repetir a colherada. Fica leve e limpa o palato.
Tudo sobre este semissorvete de limão
É um semissorvete: leva algo de natas e de leite em pó, o justo para ganhar uma pitada de gordura e tirar o gume ao limão sem o converter num gelado.
Há duas versões, «ácida» e «menos ácida», e a diferença está na repartição entre sumo e açúcar. A ácida é a que vai carregada de sumo, e sobe a doçura para compensar essa acidez.
O açúcar de limão faz-se antes: raspa obtida com descascador, sem nada da parte branca, triturada no robô com a sacarose. Entra com os sólidos e aromatiza toda a mistura; o sumo, pelo contrário, junta-se com o mix já a 4 °C, porque o ácido a quente não traz nada de bom.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor. Um pouco de natas e de leite em pó arredonda a textura sem o transformar em gelado: a gordura não passa dos dois por cento. A sacarose e a dextrose regulam a doçura e a dureza à temperatura de serviço. A glucose dá corpo e quase não adoça. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
Recomendados para esta receita
Equipamento e ingredientes que fazem a diferença.
Links de afiliado: os produtos vão para a Amazon Espanha, que envia para Portugal. Se comprares através deles, a Haztuhelado pode receber uma pequena comissão sem custo adicional para ti.
Tira as tuas dúvidas
Perguntas frequentes
Outras receitas
de que podes gostar
Falta-te algum açúcar?
Marca qual não tens e que alternativas tens. Dizemos-te se a podes fazer com o que há.