Halvsorbet på citron
Citron med en mjölkig ton som tar bort strävheten utan att ta bort skärpan. Frisk, men rundare än en sorbet.
Det rivna skalet och saften gör olika saker: i skalet finns den eteriska oljan, som är citrondoften; i saften finns syran. Därför går de i var för sig och vid olika tillfällen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Citronsocker med torrsubstansen · saft kall, med mixen redan på 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Fräsch och skarp, men utan den rena sorbetens egg: nypan grädde mjukar upp citronens syra precis så mycket att man kan ta en sked till. Den förblir lätt och rensar gommen.
Allt om den här halvsorbeten på citron
Det är en halvsorbet: den innehåller lite grädde och mjölkpulver, precis lagom för att vinna en nypa fett och ta udden av citronen utan att göra den till en glass.
Det finns två versioner, «syrlig» och «mindre syrlig», och skillnaden ligger i fördelningen mellan saft och socker. Den syrliga är den som är laddad med saft, och sötman höjs för att kompensera den syran.
Citronsockret görs i förväg: skal taget med potatisskalare, utan något av det vita, malet i mixern med sackarosen. Det går i med torrsubstansen och aromatiserar hela blandningen; saften däremot tillsätts med mixen redan på 4 °C, eftersom syra i värmen inte bidrar med något gott.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken. Lite grädde och mjölkpulver rundar av konsistensen utan att göra den till glass: fetthalten går inte över två procent. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.