Sitruunapuolisorbetti
Sitruunaa ripauksella maitoa, joka poistaa karheuden viemättä terävyyttä. Raikas, mutta pyöreämpi kuin sorbetti.
Raastettu kuori ja mehu tekevät eri asioita: kuoressa on eteerinen öljy, eli sitruunan tuoksu; mehussa on happo. Siksi ne lisätään erikseen ja eri vaiheissa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Sitruunasokeri kuiva-aineiden kanssa · mehu kylmänä, kun seos on jo 4 °C.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Raikas ja kirpeä, mutta ilman puhtaan sorbetin terävyyttä: ripaus kermaa pehmentää sitruunan happamuutta juuri sen verran, että tekee mieli ottaa toinen lusikallinen. Kevyt ja suuta raikastava.
Kaikki tästä sitruunapuolisorbetista
Tämä on puolisorbetti: siinä on hieman kermaa ja maitojauhetta, juuri sen verran, että se saa ripauksen rasvaa ja sitruunan terävin kärki taittuu muuttamatta sitä jäätelöksi.
Versioita on kaksi, ”hapan” ja ”vähemmän hapan”, ja ero on mehun ja sokerin suhteessa. Hapan versio on se, jossa on runsaasti mehua, ja sen makeutta nostetaan happamuuden tasapainottamiseksi.
Sitruunasokeri tehdään etukäteen: kuorimaveitsellä otettu kuori, ilman yhtään valkoista osaa, jauhetaan monitoimikoneessa sakkaroosin kanssa. Se lisätään kuiva-aineiden kanssa ja aromatisoi koko seoksen; mehu sen sijaan lisätään, kun seos on jo jäähtynyt 4 °C:seen, koska happo ei tuo kuumana mitään hyvää.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä tuo maun. Vähän kermaa ja maitojauhetta pyöristää rakennetta tekemättä siitä jäätelöä: rasvaa on enintään kaksi prosenttia. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Glukoosi antaa runkoa ja makeuttaa tuskin lainkaan. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.