Mangopuolisorbetti
Mangoa ripauksella maitoa: pyöreämpi kuin sorbetti ja kevyempi kuin jäätelö. Mangon kultainen keskitie.
Puolisorbetti on oma luokkansa, ei vetinen jäätelö. Ripaus rasvaa tuo sille samettisuutta sorbettiin verrattuna menettämättä hedelmän makua, jonka runsas maitotuote peittää ensimmäisenä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mango kylmänä: kun seos on jo 4 °C:ssa, ennen kypsytystä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Silkkinen, koska mangon hedelmäliha on itsessään paksua ja kerma vain säestää sitä. Tulos on täyteläisempi kuin happaman hedelmän sorbetti, ja mango maistuu makealta ja hyvin kypsältä, eikä mikään peitä sitä.
Kaikki tästä mangopuolisorbetista
Ero sorbettiin mahtuu kahdelle riville: hieman kermaa ja maitojauhetta. Niiden ansiosta rasva nousee hiukan, ja mukaan tulee proteiinia ja laktoosia, jotka pyöristävät rakennetta. Kuiva-aine pysyy samana.
Sokeria on hieman enemmän kuin sorbetissa –enemmän sakkaroosia ja dekstroosia, ei glukoosisiirappijauhetta 38 DE– koska maitotuote vaatii hieman enemmän makeutta, jottei maku jää latteaksi. Tuloksena on korkeampi makeus ja hieman pehmeämpi jäätelö.
Mango lisätään edelleen seokseen, kun se on jo 4 °C:ssa: se säilyttää raa'an hedelmän aromin, mikä on tässä vielä tärkeämpää, koska maitotuote jo itsessään pehmentää makua.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Hedelmä tuo maun. Vähän kermaa ja maitojauhetta pyöristää rakennetta tekemättä siitä jäätelöä: rasvaa on enintään kaksi prosenttia. Sakkaroosi ja dekstroosi säätelevät makeutta ja kovuutta tarjoilulämpötilassa. Inuliini tuo kuiva-ainetta lähes ilman makeutta – sitä, minkä jäätelössä toisi maito. Stabilointiaine sitoo vapaata vettä ja estää kiteiden muodostumisen pakastimessa. Vesi säätää pitoisuutta, jotta maku ei jää vetiseksi eikä tahnamaiseksi.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.